Интервю: Най-известният барман в света, Дейл ДеГроф, идва в Сидни за една нощ

дол дегроф в бара

Благодарение на холандските ликьорни дестилатори Де Куйпер , легендарният баровец Дейл ДеГроф, човекът зад словото миксолог и създател на вездесъщия Cosmopolitan, идва в Сидни само за една нощ, за да бъде домакин на майсторски клас за избрани няколко гости на интимно събитие в бара на Kittyhawk на CBD.

Всяка индустрия има своите неоспорими герои, но на малцина може да се приписва това, че влияят на глобалните промени и правят плодовете от техния професионален труд трудово име, съвсем същото като Дейл ДеГроф. Ветеранът барман и застъпник (или това трябва да бъде застъпник?) За страхотни коктейли, току-що навърши 70 години и не показва признаци на забавяне скоро.

Преди неговото посещение в Сидни през следващата седмица, където той ще представи събитие, предназначено да забавлява, колкото и да образова, имахме късмета да накараме Дейл на линия от Ню Йорк да говори за коктейлната революция, популяризираща Cosmopolitan, и как Мадона помогна да изстреля кариерата му, като може би най-известният барман в света.

барът на света Дале Дегроф

Били сте в Австралия и преди, преди около десет години. Пиенето тук се е променило много през това време. Просто се чудя какви са били вашите наблюдения миналия път, когато сте били тук и какво очаквате да видите различно този път?

Всъщност последния път, когато бях там, работех за групата Match Bar в Лондон. Отворихме бар в Мелбърн, Match Bar, който беше името на компанията в Лондон. Което направи барове, които се справиха много добре там, но ние избрахме район в нещо като бизнес квартал на Мелбърн и барът не успя да се улови. Продължи около година и половина или две. Мисля, че можехме да изберем по-добро място, но това беше добър бар. Ти знаеш. Това беше Джон Дауни; той беше доста моден човек от Лондон. Той имаше много общо с занаятчийското движение в Лондон.

И очевидно внимателно следите какво се случва с баровете по света. Виждали сте много, много се отварят тук, в Сидни, специално. Това нещо, което забелязвате, случва ли се навсякъде по света?

Боже мой, да. Интернет наистина е изравнен с условията за млади хора, които искат да се присъединят към тази занаятчийска общност и отворени барове, които имат малко по-различен характер от стандартния спортен бар или бар за отдих, така че, да, това е всеки средният град в Съединените щати вече има няколко, можете да ги наречете спики, ако искате. Но знаете ли, занаятчийски барове.

Не искам да продължавам много по този следващ въпрос, тъй като знам, че постоянно ви задават, но искам да поговоря малко за Cosmo, защото всички знаят, че това е вашата алма матер и вероятно първият модерна напитка, която наистина да стане вирусна, ако това беше фраза, която бихте могли да използвате тогава . Какво мислите, че е необходимо, за да направите коктейла вирусен?

О, имах късмет. Искам да кажа, че бях в един наистина високопоставен имот, наречен Rainbow Room, и бяхме много в пресата и това просто се случи много високо събитие. Това беше партито на Sony след Грами.

Имахме доста опашка в нашата стая на дъгата. Имахме Франк Синатра и Мадона и, да, беше доста голяма сделка и всеки от различните барове със знаменитости сервираше различни напитки, а в бара на Мадона имаше Cosmopolitan. Така или иначе наистина получи някакво световно известие от наша гледна точка. Вече беше известен в Ню Йорк и един човек на име Тоби Чекини е почти смятан за човекът, който е изобретил напитката, въпреки че в Маями може да е имало млада жена, която всъщност е кръстила напитката, и двамата с Тоби имахме свои поема рецептата, а моята имаше огнена портокалова кора.

И този вид се превърна във франчайз за този конкретен коктейл, защото всички искаха да се научат как да го правят, знаете ли. Казвах, че има много общо с нещо като отваряне на коктейла отново за по-широката публика. Коктейлът падна в тежки времена у нас поради причини, които наистина са твърде сложни, за да се разглеждат сега, но водят хората обратно до вас, някакво фантастично пиене, ако искате.

лента на degroff на масата

Когато бяхте в Rainbow Room, знам, че сте били доста известни с използването на пресни съставки, което много барове не правеха по това време. Приемате ли някаква заслуга за факта, че това е почти стандартът сега, където и да отидете?

Е, със сигурност в тази страна започнахме търкалянето на топката и оттогава, в тази страна след забраната, защото забраната беше такова гангстерско преживяване, много хора се отказаха от баровския бизнес и нямаше много внимание към качествените детайли , обучение, всякакви такива неща и всъщност това, което направиха, е, че създадоха преки пътища до такъв вид, трябваше да получат неквалифицирана работна ръка, а един от тези преки пътища беше този изкуствен микс от лимонов вар, за да могат хората да правят тези напитки без трябва да имате много знания за това как да балансирате сокове и пресни съставки и да получите подходящ коктейл. И така, към шейсетте години или почти всеки бар в Америка можете да видите тези неща, а след това през седемдесетте години той излизаше от пистолет в бара и имаше сокове, нали знаете.

Така че това беше възможност да работя с човек на име Джоузеф Баум, който беше мечтател, който всъщност започна в Съединените щати, пътят към не просто коктейли, но преди това просто изискана вечеря по по-американски начин, дотогава ние винаги е бил франкофилиран. Той също така ни върна към пиенето на вино и след това през стаята на дъгата със своите ястия с традиция той искаше коктейли с традиция и той също помогна да се върнат хората към коктейли, подходящи коктейли, каквито бяха в Златната ера; 1880-те, 90-те, началото на века. Преди забрана. Той ми беше наставник.

Искам да се докосна малко до събитието следващата седмица, защото сте тук с De Kuyper. Какво могат да очакват гостите през нощта?

Е, ще разкажа някои истории.

Ще направя няколко, няколко необичайни напитки, използвайки някои сърдечни напитки от De Kuyper, които са специални. Знаете, че холандците наистина го разбират. Американците са малко предизвикателни, когато става въпрос за сърдечни напитки и коктейли в плодов стил. Но холандците го започнаха преди 350 години и са се отличили в него и винаги са имали достъп до истински плодове и се страхувам да кажа, че нашите сърдечни напитки тук са направени само с основен алкохол и изкуствени съставки и аз съм доволен и щастливи сме да работим със сърдечни напитки, които се приготвят чрез запарка от пресни плодове и знаете ли, правилният начин.

Така че правя Yuzu Margarita с техния прекрасен Triple Sec, което мисля, че ще бъде забавно и нещо като вероятно добър мач с някои от канапетата, които се сервират. Той ще бъде овкусен с шисо лист, който обикновено не намирате никъде, освен под парче сашими.

Спомням си, че прочетох статия за вас преди около 12 години. Това би било първият път, когато някога съм чел думата миксолог, която сега е доста неудобна за много хора. Но вие приехте прозвището Майстор миксолог . Мислите ли, че нагласите са се променили много, откакто сте започнали да използвате този термин?

Е, знаете ли, всъщност дисциплината и професията са тези, които се промениха, името беше само име. Ще бъда честен с теб, трябва да взема рапа за това. Правих много задълбочени изследвания в книги от 19-ти век и думата се появява доста често. Не само миксолог, но и миксиколог и много вариации върху него, и аз погледнах в речника и дори в речника на Ню Йорк Таймс, думата не беше там в онези дни. Може да е сега, но не беше тогава и аз бях заинтригуван от това и затова реших в Rainbow Room, че ще се титулувам като майстор миксолог, много до шумотевиците на моите колеги бармани, които ме подиграваха и надолу за това.

Но разбира се наистина направи точно това, което аз исках; това вдъхнови много въпроси и много медийно внимание и така постигнахме в крайна сметка това, което искахме. Правехме нещата по различен начин, отколкото хората навсякъде другаде, затова искахме да обърнем внимание на този факт.

дол degroff бар червен цвят

Нали. Мисля, че тук долу това е дало възможност на хората да го видят като подходяща работа, за разлика от просто нещо, което те правят в Uni.

Добре е отново да бъдеш барман, по същество е посланието.

Точно. От какво се вълнуваш най-много, когато се спуснеш? Надявам се да кажете ром Бънди.

Най-много се радвам да се свържа със стари приятели и да видя отново тази красива страна. Тъжен съм от загубата на няколко бара и се радвам да видя новите и някои стари приятели. Този път ще получа малко по-широк обхват, защото никога не съм бил в Пърт и ще мога да посетя Пърт. Вълнувам се от самите събития, защото това ми дава възможност да правя това, което правя най-добре и да се хваля! Така че ще бъде страхотно събиране за мен да се върна в страната. Това е красива страна.

Това е много добре да се чуе. Докато сме на темата, какъв според вас е най-големият принос на Австралия за индустрията като цяло?

Знаете, че един от любимите ми бармани в Манхатън сега е бивш човек, който е създал Bayswater Brasserie, който за съжаление вече го няма, но вероятно един от най-креативните бармани, които съм срещал. Само по отношение на работата с вкусове. Заинтригуван съм от ранното пристигане и мисля, че вероятно имаше много общо с вашите приятели от Лондон, които слязоха и се заселиха там и донесоха Евангелието със себе си.

Ние също сме алкохолици, така че това помага.

Да, вие, момчета, бяхте отпред там, когато други хора все още бяха, и знам, че австралийските бармани, които познавате, донесоха религията в Югоизточна Азия и Хонконг и на други подобни места. Така е било, вие сте били някакъв център в онази част от света на това прераждане на истински съставки, истински рецепти, вариации на класиката и такъв вид сделка.

напитки от стъкло на dale degroff

Наполовина очаквах да кажете Брайън Браун във филмовия коктейл.

Беше интересен филм! Имаше много общо с повишаването на профила малко. Няма въпроси за това, нали знаете.

Така мисля. След това имаше много сини напитки. Вероятно твърде много.

Ей тези напитки се върнаха! Правя едно.

Да, чух. Имах такъв наскоро.

Има малко наука в това.

Искам да се докосна малко до това, което сте направили за известност. Наистина има само двама други от вас: Гари Ригън и Дик Брадсел, нека си почине в мир. Там няма огромно поколение известни бармани. Бихте ли посочили имена на това кой е следващото поколение най-добрите бармани в света?

О, да, абсолютно. Има Чарлз Джоли от Чикаго, той е преди две години, победител в състезанието от световна класа. Там е Хоакин Симо, той има бар, наречен „Наливане на ленти“ тук, в Ню Йорк, наистина бяла светлина на небесния склон тук, ако щете. В Лондон в Dandelyan, не знам дали познавате Dandelyan в Лондон, това е необикновен бар. Правят много интересни научни неща. Всъщност Алекс, който беше последният водещ, мисля, че беше последният водещ на De Kuyper The Works, беше изключителен барман, изключителен талант. Има толкова много от тях, че е трудно да се назоват всички, имам предвид.

Просто трябва да кажете Тим Филипс, за да зарадвате всички в тази страна и след това ...

Да, Death & Co породи много хора, които отидоха и отвориха свои барове. Джим Мийън от PDT е наистина, наистина умен човек в Портланд, Орегон. Знаеш, че името ми се изплъзва в момента. Той е мой добър приятел, но ще го запомня преди края на това телефонно обаждане *.

Просто там наистина има много ярки светлини. Това е професия отново, където можете да си изкарвате наистина добър живот и се връща към статуса, който е имал преди забраната да бъдете истинска професия, където можете, разбирате ли, да печелите прилични пари и където ви е било необходимо истинско обучение, за да превъзхождате . Не само шест месеца и след това сте барман, което беше рутината, когато започнах. Отне ми пет години, за да осъзная, че не съм барман, знаете ли, след като си помислих, че съм доста гореща лайна след шест месеца.

сини напитки на dale degroff

Искам да знам какво пиете, когато не пиете коктейли.

Е, пия много вино. Харесвам бира, но не пия толкова много бира. Е, сега съм на седемдесет години, Джо, така че пия много вода, съжалявам да кажа, и консумацията на алкохол е много по-малка от тази, която беше, когато бях на двадесет години по-млада от моята възраст сега, така че все още наслаждавайте се на добър сух джин мартини толкова често, колкото мога. И аз съм пияч на кафе. Аз съм голям пияч на кафе.

Ако можеше да изпиеш едно питие и това беше, и тогава знаеше, че ще бъде последното, знаеш ли какво би било?

О, разбира се, да. Би било джин мартини с маслина и обрат, от мократа страна, много студено.

Мисля, че съм съгласен с теб. През осемдесетте години бяхте навън и пътувахте по света с Absolut Citron, след което последван от Ocean Spray и т.н., оттогава досега правите кариера. Мислите ли, че някога наистина ще се пенсионирате?

Не мисля, че в този бизнес има пенсиониране. Искам да кажа, ако хора като De Kuyper искат да ме наемат, пенсия не се вижда. Радвам се да продължа, знаете ли, продължете да се движите; не стойте на едно място е моята е моята философия Така че не виждам пенсиониране в бъдеще. Наистина се наслаждавам на това, което правя, така че всъщност не се чувствам така, сякаш работя, Джо.

Да, наистина, възхитен съм. Радвам се, че отворих тази врата, защото не знам дали сте наясно, но ние не разполагаме с холандския тип сърдечни пиеси в Съединените американски щати по същия начин, както вие ги има и аз съм някак ревнив. Те бяха мили с мен и съм щастлив да работя с тях. Те са наистина специални продукти.

De Kuyper, който дегустирам сега, е просто абсолютно отгоре по отношение на качествените сърдечни напитки. Сърдечните напитки са толкова важни, о, боже мой. Поглеждах назад към старите книги за коктейли, а вие тръгнахте от 1862 г. като, имаше тридесет и две алкохолни смеси в оригиналния Джери Томас, но имаше 150 сърдечни рецепти и това беше функция на факта, че нямаше много марки така че барманите правеха свои собствени. Но когато стигнахте до тридесетте години, след забраната, погледнах в книгата на Савой и имаше 400 коктейла, които използваха сърдечни напитки като ароматизатор или като основа, така че как те отглеждат индустрията и как отглеждат коктейла необикновена история, която се надявам да разкажа, когато съм там долу.

червени напитки на дале дегроф

Накрая, Дейл, говориш за очевидно използване и качество на сиропите и сърдечните напитки, това ли е най-добрият начин, който би посъветвал всеки, който прави коктейли у дома, да вдигне играта си? Или има други наистина очевидни грешки, които хората са склонни да правят?

Знаете ли, както всеки готвач ще ви каже, използвайте най-добрите съставки, които можете да си позволите, но що се отнася до видовете коктейли, които ще приготвя, и видовете коктейли, които можете да приготвите, използвайки тези сърдечни напитки от De Kuyper, знаете имаме, точно както класическата френска кухня, барът, коктейлният свят има основни сосове. Искам да кажа, ако изобщо сте изучавали готвене и особено класическата френска кухня, ще знаете, че има пет основни соса, на които се основава почти всеки френски сос; познавате еспаньола, домата, холандците, ... Както и да е, имаме това в света на коктейлите и един от тях, както знаете от барман, е кисел.

Искам да кажа, киселото е необикновена гъвкава формула, знаете ли; една част сладка, една част кисела, две части силна. И просто си помислете за светове и светове на коктейли. Така че мисля, че хората у дома трябва да мислят по този начин, като формула, и просто да експериментират. Знаете ли, това сладко ... може да е сироп, може да е сърдечно, знаете, произволен брой ароматизирани сърдечни напитки. Мисля, че De Kuyper има десет или дванадесет от тях там на вашия пазар. Така че това е изключително творчески и интересен начин за подход, и това е само един от нашите сосове.

Старомодният, Манхатън, това са други сосове, ако искате. Искам да кажа, че знаете, имате крепостно вино, силен дух и горчивина. Това отваря толкова много пътища в Манхатън. В един старомоден имате захар и горчивина. Това е начинът, по който трябва да го гледат. Не толкова, колкото да пиете по питие, но им цапайте ръцете и се забавлявайте!

Мисля, че това е най-добрият съвет, който съм чувал за коктейли от дълго време. Благодаря ви много, че отделихте време за чат с нас днес, Дейл.

Благодаря ти!

* Дейл ми изпрати имейл веднага след като каза: Името, на което бях залепен в Портланд, Орегон, е Джефри Моргенталер, автор на книгата за адвокатури, а другите, които исках да спомена, са двете жени, които са го ритнали на пазара в Ню Йорк: Одри Сондърс и Джули Райнер, понастоящем управляващи моите два любими бара Pegu Club и Clover Club, и австралийския барман, който е управлявал Bayswater Brasserie и в момента оперира Dante тук, в Ню Йорк (за което по-късно съм уведомен, че е собственост на силната двойка от хотелиерството в Сидни Натали Хъдсън и Linden Pride , с Уил Оксенхам като генерален мениджър) е друга ярка светлина на хоризонта ...

Дейл ДеГроф се появява от името на Де Куйпер в Kittyhawk в Сидни, разположен на 16 Phillip Lane. Събитието започва в 6:30 и включва три коктейла, както и канапета през цялата вечер. Билетите са строго ограничени, са $ 70 и могат да бъдат закупени чрез връзката по-долу. Не пропускайте!

Вземете билети тук